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【酒鄉漫遊】Bruichladdich 對艾雷島風土的忠實之作(下)──首席釀酒師 Jim McEwan 的故事

真正的酒來自真正的人。

你可以用色度計去測量威士忌的顏色,你可以用大麥、酵母的品種去分析它的成份,你可以用年分與泥煤的濃度去評價它的氣味,你可以品嘗它,詮釋它,然而那都只是一種解構的方式。關於艾雷島威士忌的酒鄉漫遊,最後還是要回到人的身上。

人的因素,才是一款佳釀的最終魅力。夜裡我時常透過視窗看艾雷的風景,給自己倒一杯,拿出地圖來翻,喝個幾口,艾雷島上的人們就在腦海中活了起來。我幾乎可以看見他們在布萊迪蒸餾廠裡(Bruichladdich)徹夜蒸餾著威士忌。

好幾次我都發現自己太醉心於金黃豐厚的酒液,過於沉浸於感官體驗。我不該總是迷戀波夏艾雷大麥(Port Charlotte Islay Barley)的海風香氣,或是繼續耽溺於奧特摩06.3(OCTOMORE6.3)最高濃度的泥煤爆發。

艾雷工匠們為威士忌做的各種決定,才是在感官後頭真正叫人驚嘆的事情。農夫們的生活方式與癖性,決定了釀酒素材的質地。蒸餾、糖化工匠的老道經 驗,決定了酒體的初胚。調酒師對威士忌大膽且敏銳的方向感,定下威士忌的釀造之路。至於最終的熟成,還得交給時間和海風,讓威士忌自己完成自己。

每個決定背後都有故事,布萊迪蒸餾廠首席釀酒師 Jim McEwan 的歷程最讓我好奇。

7_B_RELATIONSHIPS_01_FARMERS_JAMES_JIM_3888x2592_L_BW(圖左:Jim McEwan)

Jim McEwan 與布萊迪蒸餾廠的威士忌之旅

Jim McEwan 生於艾雷島。他的家族從曾祖父那一代開始,就一直在艾雷島上的蒸餾廠工作。52 年前,15 歲的 Jim 從製作酒桶的學徒做起,也在艾雷島開始了自己的蒸餾廠生涯。12 年下來,他熟習威士忌從發芽、磨麥到熟成的每一種知識。

Jim 在 27 歲時離開艾雷,卸下製桶師的身分,在格拉斯哥成為見習調酒師,調和三十多種麥芽製成的威士忌。那段時光裡他不斷吸收知識,鑽研威士忌調酒的藝術。1986 年,38 歲的 Jim 以經理的身分回到艾雷島,這份差事卻讓他離蒸餾廠越來越遠。他時而擔任酒廠品牌大使,時而受邀成為評審,一年裡有三十幾周,Jim McEwan 不斷奔走於世界各地的威士忌會展。

即便操勞,這份空中飛人的工作 Jim 還是撐了 12 年。直到 2001 年,53 歲的 Jim 厭倦了飛行,一心只想回到蒸餾廠裡,只想要親自釀酒,只想要在酒窖裡對著酒桶說話。這時緣分正好,幾個打算讓布萊迪蒸餾廠捲土重來的傢伙找上門,Jim 一口答應,加入布萊迪,這才終於回到艾雷島,回到家。Jim 說:「對著酒桶說話的感覺真棒,威士忌像自己的孩子一樣。我們看著它長大,看著它成熟,並且看著他們像孩子一樣改變,這就是最有成就感的地方。」

現在他是受人敬重的威士忌教父級大師,威士忌圈內人們常說:「對於威士忌,Jim McEwan 所不知道的事情,只要用一小張郵票的背面就夠寫了。」

風土、靈魂與堅持

2001 年布萊迪復廠至今,首席調酒師都由 Jim 擔任著。他總是挑戰自己、挑戰蒸餾廠的夥伴,每天他們不斷自問:「接下來呢?如果這麼做會怎樣呢?」這種對於自我,對於威士忌抱持著探索與質問的態度,讓 Jim McEwan 持續拓展威士忌的可能邊界。

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布萊迪使用維多利亞時代的器材,整個蒸餾過程沒有一部電腦參與。乍聽之下是一種器械上的限制,但實際上這種復古行為,卻幫助 Jim 獲得極大的自由。他得以選擇一條和現代化釀酒工業完全不同的路,他可以創作,可以任性地提問,可以為威士忌迷帶來世界最重泥煤的奧特摩06.3,也因此創造出 100% 艾雷島大麥釀製的威士忌─波夏艾雷大麥。

能夠順著心意去探求,便是創作的自由。與跨國酒廠相比,布萊迪在編制上是個小型蒸餾廠。如果有人早上發想了一個好點子,到傍晚就能在所有人身上實踐。這份讓 Jim McEwan 能夠探險與挑戰的自由,正是布萊迪蒸餾廠的靈魂所在。

布萊迪蒸餾廠認為「真實至上」,他們相信威士忌應該要說出風土與人的故事。所以每一滴水的來源,每一顆麥芽都要追溯。他們堅持,只有在艾雷島產 出,由艾雷工匠所製作,才是真正的艾雷島威士忌。這份固執,讓 Jim 的威士忌作品反映出一種近似於哲學的創作觀,他要用威士忌傳頌自己生活的島嶼。

 

 Jim McEwan 的強硬與溫柔

當你問起他的生涯,Jim 會一派輕鬆地告訴你,哪一年他在哪一個地方。這時的他眼神柔和安定,像一朵很滿足的雲,不往哪裡飄,就在你面前,就停在艾雷島。但要是問起威士忌,他可不 會放過任何迷人的細節。你的威士忌要兌水喝?Jim McEwan 不只會教你從舌頭上的灼熱感去判斷一款威士忌適合的兌水量,還會堅持向你展示非冷凝過濾的布萊迪威士忌,在兌水後所浮現的美麗油脂層。

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但可別誤會,Jim McEwan 不是個和顏悅色的爺爺。講起威士忌,他更像個老辣的搖滾樂手。他會悶著頭說,那些為了賣相而把珍貴的香氣與油脂濾掉的威士忌,實在可惜糟蹋。他還會厲聲告 訴你,威士忌的顏色就該來自於酒桶,不能用色素調色。在某個介紹自家重泥煤威士忌的場合,他甚至氣憤地拿出一罐可樂,直指部分威士忌廠牌添加可樂用的人工 色素來給酒調色。「人們應該相信木桶帶給威士忌的原色,並且享受它。而不是被可樂色素給矇騙。」講這話時他眼神閃著怒火。

 如果你對他有更仔細的觀察,就會發現在那樣的憤怒下,只有一個瞬間他能夠平靜。

酒塞啵一聲,開瓶倒酒那一刻,他會立即放輕講話的聲調,緩緩將酒液以最不打攪的方式倒入酒杯。那個畫面簡直像是爺爺將剛睡著的孫女放進嬰兒車裡。呵護著威士忌的 Jim McEwan,是個嚴厲但也極溫柔的的調酒師。

 

布萊迪蒸餾廠的人們

在布萊迪蒸餾廠,人們並不是一群被同一個價值,同一個規則綁住的那種面目模糊的員工。每一個人,從農夫、糖化工匠、蒸餾工匠,到首席調酒師 Jim McEwan,每一個人都是獨立的個體,在蒸餾廠裡追尋各自的夢想。他們每一天都在開啟新的冒險,每天都在挑戰自己,並自問:「接下來呢?如果這樣做會怎 樣呢?」

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只有充滿好奇的冒險者、夢想家和浪漫主義者,才會挖出一座塵封多年的蒸餾廠來釀自己的酒。Jim 總是喜歡把布萊迪蒸餾廠比喻成灰姑娘,因為未施胭脂,所以總是被低估著被錯過,沒有人要她,沒有要給她參加舞會的機會。如今,酒窖裡四萬桶的威士忌正在熟 成,布萊迪蒸餾廠的旅程將走得更遠更華麗。灰姑娘終於遇到了這群艾雷工匠王子,這群浪漫又愛作夢的人。

釀造威士忌在本質上,是一份很浪漫的工作,工匠們將艾雷島的大麥、泥煤、泉水、海風,封裝進一瓶又一瓶的布萊迪威士忌中。他們將自己的時光,自 己的決定也寄託在這酒裡。有些人在威士忌漫長的熟成時光中消逝,當我們喝到一款陳釀的酒時,釀酒人說不定已不在人世。就像千萬光年外的星光抵達我們眼裡 時,也許星星早就不在那。

面對生命的無常,艾雷工匠們只是繼續釀著釀自己島嶼的酒,留下自己的傳奇故事,透過威士忌傳頌他們的釀酒人生。

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採訪、撰稿:李勇達
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